Quello che so sul risotto

Quello che so sul risotto

Sarà perchè vivo sulla strada che da Milano porta dritta alle risaie del novarese, fatto sta che fin da bambina il risotto mi ha conquistata con la sua morbida mantecatura voluttuosa e avvolgente a far da contrasto con la croccantezza del suo chicco. Ricordo ancora il risotto "al bacio" della zia Lilly, che con molta probabilità era un semplice risotto alla parmigiana, ma quel gusto semplice ha iniziato ad avere su di me un potere che non sono tuttora in grado di gestire: quando voglio un risotto,niente e nessuno si può opporre. Si dice che l'attesa del piacere è essa stessa il piacere e posso confermare che la preparazione del risotto con i suoi ritmi lenti ha un effetto terapeutico e rilassante sul mio spirito e quando lo assaggio, prima della mantecatura, trovando il chicco perfetto sotto i denti, allora pregusto già il momento di portarlo in tavola e il sorriso che accompagnerà la prima forchettata di chi lo aspetta con impazienza. Vorrei passarti quello che so sulla preparazione del risotto, dei punti fissi, capisaldi collaudati ed ereditati dalle donne della mia famiglia e anche da chi ha studiato più di me. Puoi giocare con questi semplici passaggi, usando gli ingredienti che vorrai, cambiando colori e profumi ai tuoi piatti come il pennello di un pittore sulla tela e spero che i miei consigli ti possano essere d'aiuto e.. buon risotto a tutti!2015-05-14 21.18.27

  1. Il brodo: è l'anima del risotto, la linfa che nutrirà il chicco in cottura, fallo sempre con della verdura fresca e abbinalo agli ingredienti del tuo piatto. Usa quello che hai in casa, vanno benissimo anche gli scarti delle verdure, puoi anche aggiungere della carne per risotti dal gusto più deciso oppure gli scarti di pesce per una buona pescatora. Assaggia sempre il brodo, perchè se ti piacerà il suo sapore, gradirai anche quello del risotto. Ti passo la mia dose per un brodo vegetale da circa 1,5 litri, in genere ne utilizzo la metà per 250 gr di riso e l'altra metà la congelo. 2 litri d'acqua, 2 gambi di sedano, 2 carote,1 cipolla oppure 2 scalogni, 5 grani di pepe, 1 manciata di sale grosso. Taglia le verdure in pezzi, mettile in una pentola capiente e aggiungi l'acqua, il sale e il pepe, porta a bollore e fai cuocere a fiamma bassa per circa due ore. Quando invece voglio un brodo di carne, aggiungo al tutto 150/200 gr di biancostato.
  2. La pentola: grande e dai bordi alti, in modo tale da girare il riso con comodità, soprattutto quando aumenterà di volume.
  3. Il cucchiaio: rigorosamente di legno, perchè gentile sia con la pentola che con il riso.
  4. Il riso: non lesinare mai sulla qualità, perchè è il protagonista del piatto. Io preferisco il Carnaroli, ma anche il Vialone nano è altrettanto adatto. Ti sconsiglio gli altri tipi di riso.
  5. Il soffritto: burro oppure olio l'importante è scaldare il grasso a fiamma bassa e aggiugere cipolla o scalogno tritati molto finemente, vanno fatti imbiondire e non devono assolutamente scurirsi.
  6. La tostatura: lascia che il chicco si impregni dei sapori del soffritto, fallo diventare traslucido e goditi il piacere di sentirlo "cantare", mentre saltella sul fondo e sui bordi della pentola. E' un passaggio che dura circa 5 min, tocca il riso con le nocche delle mani: quando è ben caldo, il riso è tostato.
  7. La sfumata: se opti per questo passaggio, assicurati che il vino sia un buon vino e non considerarlo un ingrediente accessorio, perchè se il vino è cattivo lo sarà anche il tuo riso. Va aggiunto subito dopo la tostatura, alza la fiamma e fai evaporare: per esserne sicuro, inclina la pentola su un lato e se non vedrai scorrere nessun liquido, avrai completato la sfumata.
  8. Aggiungere il brodo : aiutati con un mestolo, in modo che il riso sia sempre bagnato, ma non in ammollo. Non aggiungere altro brodo, finchè il mestolo precedente non è stato completamente assorbito.
  9. La girata: per girare il risotto disegna un otto con il cucchiaio di legno e poi un cerchio, seguendo il bordo della pentola. Esegui questo passaggio spesso, specialmente quando aggiungi il brodo.
  10. Noce moscata: giusto una grattata dopo il primo mestolo di brodo. Mi è stato detto che se la metti non si sente, ma se non la metti ne senti la mancanza: ti assicuro che è la verità!
  11. La cottura: sempre al dente, con l'interno del chicco croccante. Imparerai a riconoscere una buona cottura solo guardando il riso a dispetto dell'orologio. Saprai da te, con la pratica, quando spegnere la fiamma e iniziare a mantecare.
  12. La mantecatura: va sempre eseguita lontano dal fuoco con una bella noce di burro e abbondante formaggio grattugiato (tranne per il risotto alla pescatora) mescolati al riso.
  13. Il servizio: servo sempre il mio risotto su un piatto piano, battendolo sul fondo per far sì che si allarghi sulla sua superficie. Può sembrare un passaggio marginale, ma, dopo tutta questa preparazione, non cadiamo sul finale! Anche se lo gusterai da solo, viziati con questo piccolo rito, ne vale davvero la pena!2015-07-18 20.17.26

 

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