La terapia del gusto

La terapia del gusto

Ho sentito dire che il cervello è come un grande schedario dove sono racchiusi tutti i nostri ricordi, anche quelli più lontani, che crediamo persi. La nostra mente inizia a registrare e a catalogare a partire da quando si annida in noi la consapevolezza di esistere, quindi fin dall'utero materno, situazione che cerchiamo di ricreare durante tutta la nostra vita, anche se non disponiamo di un ricordo visivo a riguardo: non a caso infatti io dormo rannicchiata, nel buio più totale e sempre avvolta anche solo in un lenzuolo, a dispetto delle temperature più cocenti e la cosa mi crea sempre una sensazione di benessere.Anton Ego Penso che la stessa cosa valga per il gusto: ne abbiamo in memoria un campionario che nemmeno immaginiamo, ma basta riassaporare un ingrediente anche a distanza di decenni per riportare la mente ad altri tempi e ad altre emozioni, un po' come Anton Ego, l'algido e spietato critico gastronomico del film di animazione "Ratatouille", che dopo aver gustato un solo boccone di quelle semplici verdure, preparate dalle abili zampette del topino Remì, si commuove, pensando alla sua infanzia. Quindi mangiare, gustare e sperimentare nuovi accostamenti possono effettivamente avere un effetto terapeutico su di noi, specialmente quando il ricordo in questione è legato ad una situazione in cui eravamo felici. E allora perchè non utilizzare il patrimonio mnemonico (e gratuito) che abbiamo a disposizione come risorsa per cercare di far stare meglio noi e chi ci sta intorno? No, non mi riferisco a situazioni limite tipo Bridget Jones che "ripulisce" un barattolo di gelato dopo l'altro; parlo invece di una situazione sana sotto tutti gli aspetti, che può, non solo consolarci, ma soprattutto darci nuovi slanci e nuovi stimoli per raggiungere i tantissimi traguardi che ognuno ha ancora davanti sè! Mi ci sono voluti anni per ricreare il gusto di una ricetta, la Sardenara, che mangiavo da piccola con mia sorella e mio fratello, durante le nostre vacanze estive a Ospedaletti, sulla riviera dei fiori, vicino a Sanremo. Ora che sono padrona di quel gusto, il mio ricordo non sa più di cose perdute, non è più malinconico, bensì vivo e carico di emozioni: quella piccola panetteria sulla salita, sempre piena di gente, il profumo dei filoni di pane, le teglie nere che venivano portate vuote nel retrobottega, per poi tornare indietro cariche di focacce con le loro fossette oleose e di Sardenara rossa come il fuoco, costellata da piccole e profumate olive taggiasche, che la impreziosivano come gemme preziose. Ogni volta che la cucino è un gesto di gratitudine verso mia mamma e mio papà che mi hanno regalato tanti bei ricordi ed è anche un modo per far conoscere alle nuove generazioni, a cui presto si aggiugerà anche mio figlio, chi eravamo noi, alla loro età. Sono fiera di me stessa nel lasciarti questa ricetta della mia infanzia: provala, dimmi cosa ne pensi, poi ne aspetto una tua, legata ad un tuo ricordo, anche se ci vorrà del tempo per metterla a punto, insisti, io aspetto…

La mia Sardenara

Ingredienti per una teglia da 35 x 30

400 gr di farina forte (io uso la w 350 di Garofalo)

100 gr di patata lessata e schiacciata senza grumi

5 gr di lievito di birra fresco

350 gr di acqua tiepida

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cucchiaini di sale fino

Per la farcia

1 scalogno grosso oppure due piccoli

una lattina da 400 gr di pomodori pelati

12 acciughe sott'olio oppure 2 cucchiai di pasta d'acciughe

15/20 olive taggiasche denocciolate

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b

origano secco

  • In una ciotola mescola la farina con la patata lessata e schiacciata (non troppo calda), aggiungi il lievito sbriciolato e impasta con la metà dell'acqua, unisci l'olio e impasta ancora, finisci con l'acqua e unisci il sale. L'impasto sarà appiccicoso, lascialo così per 10 min. Riprendilo, voltalo su una spianatoia ben infarinata e impasta velocemente, stendendolo con la punta delle dita e ripiegandolo, unendo le estremità, per quattro o cinque volte. Fai riposare ancora 10 min e riprendi l'impasto come in precedenza, dopodichè mettilo in una ciotola pulita, coperto con pellicola e fai lievitare per 4 ore (in estate) oppure 6 ore (in inverno). Se lo prepari la sera prima, lascialo in frigo tutta notte.
  • Stendi la metà dell'impasto su una teglia con cartaforno e intanto preparara la salsa. Fai rosolare in una padella a fuoco basso l'olio con lo scalogno tritato, unisci le acciughe sott'olio o la pasta di acciughe e fai amalgamare, aggiungi quindi i pelati frullati e fai restringere la salsa, cuocendola a fuoco basso per 20 min. Assaggia e regola di sale e pepe. Unisci quattro cinque olive taggiasche, una manciata di origano secco e spegni la fiamma. Frulla la salsa e tienila da parte.
  • Accendi il forno a 220° modalità statica e portalo a temperatura. Nel frattempo ricopri l'impasto con i 3/4 della salsa e cuoci per 10 min circa. Togli dal forno, aggiungi la restante salsa, cospargi con le olive taggiasche rimaste e origano secco a piacere. Servi tiepida o fredda.

P.S Questa ricetta è ottima gustata il giorno dopo, quindi è anche molto pratica, perchè si può preparare in anticipo e servire come antipasto o merenda.2015-08-26 12.58.41

 

 

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